近日，我中心王赵改团队在大蒜精油挥发性风味化合物稳态化载体开发方面取得重要进展，相关研究成果“Coacervation mechanism of ovalbumin and lysozyme under charge perturbation and its inhibitory effect on volatile components of garlic essential oil”发表于食品科学领域知名期刊《Food Research International》（中科院1区top期刊，IF 8.0）。该成果基于液-液相分离原理成功构建了一种异蛋白复合凝聚物，实现了大蒜精油挥发性风味化合物的高效稳态化，为植物精油载体构建提供了理论和技术支撑。

     研究团队系统探讨了卵白蛋白与溶菌酶在静电调控下的液-液相分离行为及其作为高效包埋载体的潜力，重点评估了其对大蒜精油中挥发性成分的封装与稳定效果。两种蛋白质能够通过静电吸引、疏水作用及氢键等非共价相互作用形成稳定的复合凝聚体，静电环境的改变会引起蛋白质构象由有序结构（α-螺旋/β-折叠）向柔性结构（β-转角/无规卷曲）转变，从而增强其界面适应性与包埋能力。该凝聚体成功封装了大蒜精油中的10种关键挥发性成分，显著抑制了含硫化合物的挥发，展现出优异的控释与掩味性能。该研究不仅揭示了异蛋白凝聚体在静电调控下的形成机制，更为开发绿色、高效的功能性食品包埋体系提供了理论依据与技术路径，尤其在稳定易挥发活性成分方面具有广阔应用前景。

     我中心靳皓博博士为第一作者，王赵改研究员为通讯作者。本研究得到河南省重点研发专项（No. 241111111100）、国家重点研发计划区域联合基金（No. U24A20474）、河南省农业科学院新兴学科发展专项（No. 2024XK04）、河南省科技攻关（No. 242102111069）等项目的资助。