河南省农科院粮食作物研究所  肖利贞（郑州  450002）

我国南方及北方薯类淀粉加工酸浆法工序稍有不同，但基本上大同小异。现根据各地经验，将酸浆法操作工序归纳整理介绍如下：

一、传统“酸浆”法生产淀粉工艺  

    鲜薯淀粉的生产大多采用传统的酸浆沉淀法，其工艺流程如下。

鲜薯→清洗→粉碎成浆→第一次过滤→对浆、分离、第一次沉淀→撇浆→第二次过滤→发酵、第二次沉淀、撇浆→除酸、第三次沉淀→脱水→干燥→成品

二、传统“酸浆”法操作工序

（一）原料选择与清洗与去杂

 原料甘薯选择参考第一节。清洗与去杂是保证淀粉洁净的第一道工序，必须认真对待。清洗不彻底，会使一些比重与淀粉接近的轻质泥沙混入淀粉，影响淀粉、粉条的色泽和质量。

    1．清洗薯块  一般分为浸泡、淘洗、净洗3个步骤。从方法上分为人工洗薯和机械洗薯两种类型。

    ⑴ 人工洗薯  ①浸泡。先将薯块浸入水池浸泡0.5～1小时，使薯块上的泥土吸水呈饱和状态。在土壤较为干燥时收获的薯块，表面粘土少，而且土遇水易清洗，浸泡时间可缩短到20分左右；如果在雨后收获甘薯，薯块表面的泥多而又黏重。给清洗带来很大困难，需适当延长浸泡时间。②淘洗。浸泡后用木棒或铁叉等工具在池中不停翻动摩擦，使薯块上的泥土洗入水中，也可穿上深筒胶鞋在池中用脚踩踏摩擦薯块。③净洗。除去表面沾附的泥灰、夹附的杂质等，泥土洗掉后，用多齿铁叉把薯块捞入清水池洗去表层的浊水即可。在净洗过程中，如果发现没有洗净的薯块可用手将其洗净。净洗完成后用多齿铁叉捞出置于磨薯机旁，以备加工。一次净洗不彻底的可再用清水进行第二次净洗。净洗后的水可做下批薯块的浸泡用水。

    ⑵ 机械洗薯  用洗薯机洗薯可节省场地和用工，速度快，有的还可与磨碎设备配套解决上料问题。洗薯机械主要有两种形式，一种螺旋式清洗机，如XSJ－4200洗薯机(可提升2.4m)、RJX-1800型洗薯机等。另一种是鼠笼式清洗机，其共同原理都是在水的参与下，薯块间相互碰撞摩擦同时与机械中的助洗附件摩擦，使泥沙与薯块分离。薯块表面的泥沙被水冲洗掉后，从排污口排出。螺旋式洗薯机上端倾斜至磨碎设备进料口处，清洗后直接进入下道工序。

    不管用哪种方法洗薯，用水量都要为薯块重的l～2倍，清洗后的薯块应是表面无泥沙、捞出后滴水清而不浑。洗薯水经泥沙沉淀后，可多次循环利用，不仅节约用水，而且，增加了乳酸链球菌等微生物的来源，加工过程中有利淀粉与蛋白等杂质的分离。

    2.去杂  在清洗前后及清洗过程中要认真去掉薯块中的杂质。杂质包括两方面：一是薯块中的铁器、石砾、泥块及植物茎叶等非薯块杂质；二是薯块中的带病、受冻、受水浸害等不利于淀粉加工的薯块。人工洗薯人池前先去1次杂，在淘洗、净洗过程中再精心去1次杂，发现病烂薯块及时挑出。经洗涤后，甘薯的杂质含量不应高于O．1％。在人工上料磨碎时，发现上述杂质亦应随时剔出。机械洗薯前也要先认真去1次杂，在机械清洗过程中，沙石可被沉淀排出，铁器杂质会被里边的磁铁所吸附。去杂若不严格，杂质进入粉碎系统，会损坏机械，降低出粉率和淀粉品质，因此必须把好这一关。   

    （二）破碎打浆  破碎打浆就是利用机械把薯块充分打烂，使细胞组织破碎，释放出细胞液和淀粉颗粒的过程。打浆的好坏，直接影响到淀粉质量和淀粉提取率。破碎质量的优劣用淀粉游离系数表示。在粉碎过程中，应尽量多地打开淀粉的细胞，使它能释放出更多的淀粉。淀粉的游离系数若达到90％～92％则效果更好。

    1.质量要求  薯块充分破碎，打浆细而均匀。打浆颗粒太粗，淀粉残留过多。但如果打浆过细，细胞壁纤维、果胶等黏稠物多易堵塞筛网。一般要求细胞组织磨碎率90％以上，淀粉分离率90％以上，淀粉提取率70％以上。

    2.打浆的设备及使用方法  打浆的设备有两种类型：一种是过去常使用的只打浆不分离的机械，另一种是近年来新发展的打浆、分离一次完成的机械。前者称为打浆机，后者称为打浆分离机。

    ⑴ 打浆机  打浆机常见的有三种形式：粉碎式(锤片式、齿爪式)、刨丝式（锉磨机）和磨浆式。这类设备只起到破碎薯块的作用。

    锤片式粉碎机：锤片式粉碎机是利用高速旋转的锤片来击打和反复撞击使进入工作腔内的薯块破碎，从筛网漏出。农村常见的饲料粉碎机亦属此种类型。该机优点是吞吐量大，故障少，不受薯块大小限制，便于千家万户使用，在甘薯加工淡季，还可用来加工饲料。如果网筛板筛孔太大（1.4-2.0毫米）甘薯细胞组织破碎率低，粉碎后呈颗粒状，淀粉提取率低，一般只有60％-70％。近年来，一些地方把铁制的网筛板加以改进，把筛眼缩小为1-1.2毫米，淀粉提取率75％-80％，使粉碎效果得到了改善，提高了淀粉提取率，目前，农民专业粗淀粉厂使用山东、河南产的粉碎机有45型、50型、60型、110型，每小时分别可加工鲜薯2.5吨、3吨、5吨、7.5吨。粉碎机筛眼缩小为1-1.2毫米后，较一般刨丝式粉碎机淀粉提取率增加1个以上百分点。缺点是耗电量大，电力不足地区也可选用精制的刨丝式粉碎机（锉磨机）比较省电。

    刨丝式粉碎机（锉磨机）：刨丝机械是将薯块刨成很细的丝状，使大部分组织细胞破碎。该机的优点是体轻小巧，动力小，单价低，过滤时不易堵塞网筛眼。缺点是磨齿寿命短，一遇石块铁器辊齿则被毁掉，并给修复带来很多不便。后来，有些地方把铁皮冲上许多粗孔，让孔周围突出的铁齿代替锯齿，钉在辊表面，效果比锯齿辊差，辊寿命稍长。

    磨浆机：有些地方采用电动石磨进行粉碎，虽然能磨得很细，但消耗动力太大(一般需11千瓦以上)，而且锻磨费时。但改进后的砂轮磨浆机，薯豆两用，且省电。

    ⑵ 打浆分离机  该类机械上边打浆，下边分离，打浆分离一体化，两道工序一次完成。常见的小型机具有薯豆磨浆分离机、平面振动式打浆分离机、滚筒式打浆分离机等，如6SF一20型薯豆磨浆分离机、6SF一400C型磨浆分离机、6SDC-0．4型薯类磨浆分离机、1388型淘洗式薯类制粉机、FS-300型红薯刨丝机配CF ? 500渣浆分离机。

420型粉碎分离机 配F－210型螺旋推动式过滤机。配动力7.5?10.5KW.总投资 5000元?8000元。每小时可加工鲜薯0.5－1吨，一天加工8小时可生产粗淀粉1000公斤左右，日获利500元以上。加工10天 ，即可收回设备投资。

    （三）第一次过滤  将粉碎后的薯浆，适进入80目细尼龙网布做的吊包，向缸内过滤，边过滤边加清水，直到把淀粉滤争(滤下的是清水)为止。然后，除去吊包内的薯渣，再继续过滤其余部分，到占缸容量的70％-80％时，再向其他缸里过滤。专业淀粉厂选用滚简园筛先经90目粗滤，后接着将淀粉乳进行120-140目细滤浆液，进入第一次沉淀池（俗称“跑池”）。为提高渣中淀粉的分离率，过滤时防止果胶等堵塞筛孔，当发现筛网变黑色面织超过三分之一时，应及时更换筛网。

   （四）对浆、分离蛋白、第一次沉淀   第一次沉淀及浆渣分离后的淀粉乳浆需要进行首次沉淀，其目的是让粉浆中的糖分、蛋白质、氨基酸、色素及多酚氧化酶等杂质溶于水中，尽快与淀粉分离，以减轻对淀粉品质的不利影响。

在过滤后的浆池（或缸、桶）里，先对入备好的酸浆，其比例是：初次加工时，每100千克过滤后的乳浆中对入30～40千克酸浆，2-4千克浆状黄粉，对入酸浆后立即搅拌，pH值在6左右，使淀粉和蛋白质迅速分离。  酸浆是在淀粉加工的整个过程中培养，在沉淀工序中提取。它的pH值在3.5-4，相对密度为1．1～1．2，一般在15-18℃的温度下，有利于培养和发挥其作用，低于5℃则失去作用。酸浆的作用主要是使过滤后的乳浆中所含的淀粉迅度凝集，与其他物质(如蛋白质)分离。因此，加入酸浆后，淀粉和其它物质迅速分离，并因各自的相对密度不同分别占据缸内各自的位置。淀粉相对密度最大，占最底层；淀粉上层是含蛋白质、糊精、杂质的“油粉”；最上层是含有少量杂质的泔水。好的酸浆对入后，室内气温在15-20℃时，很快在缸的液面上出现絮状物。头合浆时，用广口瓶测试，可以看到：淀粉下沉会立即沉淀，其中的杂质、细渣犹如行云流水般的上浮，在广口瓶内大约经3-5分钟，呈现褐白分明的两个层次。池内经15-30分钟，分离可基本完成。其标准是用手轻拨水面为清澈水纹，不含浑浊物。

（五）撇浆  对入酸浆后，待半个小时左右，在淀粉完全分离后，即可排放上清液，直到见淀粉层的丝状白色线状流体为止。并取出淀粉层上面的含有蛋白质、纤维和少量淀粉，俗称毛粉。过筛回收并入第一次沉淀池中，粉渣可作饲料。为了节省沉淀池，也可在紧接着第一次沉淀、及时将上层废液排出，立即进入第二批分离过的粉乳和20%左右的酸浆，立即搅拌均匀，待第二批淀粉完全分离结束后，及时将上层废液排出。并取出淀粉层上面的含有蛋白质、纤维和少量淀粉，俗称毛粉。过筛回收并入第一次沉淀池中，粉渣可作饲料。直到见淀粉层的丝状白色线状流体为止。这一过程俗称为“撇浆”。

    （六）第二次过滤  为了使分离进行的更彻底，然后将剩下乳白色淀粉液(表层为半液体，下层为固体淀粉)再加少量清水或不加清水，充分搅拌，进行二次过滤（专业淀粉厂在粉碎打浆后，连续进行第一、二次过滤），滤液进到半地下式的地缸或半地下式发酵池里。

  （七）发酵、第二次沉淀、 撇浆   第二次沉淀的目的：①分离第一次残余的蛋白质。由于第一次沉淀对黄粉的洗涤不彻底，部分蛋白质因pH值达到等电点而沉淀于小颗粒淀粉间再加清水稀释，使凝聚的蛋白质重新溶解分散在淀粉层上边易被分离出去。②分离泥沙。第二次沉淀多用圆形容器，泥沙易集中在底层中央，便于分离。③培殖酸浆，为下批加工奠定基础。为达到彻底清除杂质，增加淀粉提取率，增强洁白度之目的，将经过第二次过滤后的淀粉液置于半地下式大缸或圆池中进行发酵。用电动搅杠顺一个方向搅拌20分钟左右，搅匀静置沉淀，使泥沙能集中沉淀于底层中心，然后静置发酵（俗称“坐缸”）。在15-20℃的气温下静置发酵24个小时左右 (温度较高，发酵时间相应短些，温度较低，发酵时间长些)，在冬季必须保温或加热水混合。发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，前期相隔4-6个小时上下搅匀1-2次，以便充分发酵。发酵好的，从液体表面看是青白色的，并浮有泡沫，略带酸味，用pH试纸测验，pH值3.5-4之间，将完成发酵后的上清液（称“大浆”也称“二合浆”），浆色洁白如牛奶，淀粉层面硬而平，用木棍测试浆下淀粉层，向前推有咯吱吱的响声。未发酵好的，浆色则呈深褐色或褐色，淀粉层面软而不平。发酵好的不仅淀粉提取率高、质量好，而且经加工出的粉条洁白、柔而不脆。发酵结束后，进行“撇浆”，一部分上清液取出作为酸浆保存，一部分排掉，取出黄粉层，并用清水清洗淀粉上表面的黄粉，再取出白色淀粉层，去掉底层泥沙，再进行着第三次沉淀。如果是在“井池”里发酵，待发酵结?后，上清液和黄粉取出后，对2-3清水除酸搅匀，用污水泵抽入坐粉池里第三次沉淀。气温降至10℃以下，最好在室内发酵，发酵温度控制在15-20℃。

值得注意的是，在淀粉发酵过程中有时会发生“流缸”现象。所谓“流缸”就是淀粉分离不清，褐白相间。其原因一是发酵不好；二是对水过少，或酸度过大或搅拌不匀；三是气温较低。如出现上述现象，可将其加水搅匀过滤后在15-18℃的室温下重新沉淀即可。

(八）除酸、第三次沉淀   经过发酵好的淀粉酸性较大，为了免其酸性增强，防止淀粉黏度降低，且增加洁白度，因此，在将上层废液和黄粉清除后，把沉淀成固体的淀粉对2-3倍清水再搅拌均匀（若加工精制粉丝，应在沉淀前，再经一次240目的过细滤与旋流除沙器处理），静置12小时以后，待其彻底沉淀，这时把池上层清液称为“小浆”也称“三合浆”，取出与大浆配合留作下次分离淀粉用，不需用的上清液排去，再用清水冲洗掉淀粉层表面的黄粉，可加到第一次沉淀池里发酵用；把下层淀粉用铁铲取出，将淀粉底层的细小泥沙用铲子或小刀刮去，单另用水洗净。

  （九）脱水、干燥 起出的湿淀粉由于含水量高达50％～60％，所以，先放入吊包内脱水，待淀粉干固，表面没有水，含水量40％～43％，从吊包中取出，置于日光下晾晒，或在烘房内干燥至含水量14％以下，然后经粉碎、过筛、包装即为成品。

三、传统 酸浆“原浆”的培养

所谓原浆，是指在制取淀粉的过程中，前日留下的浆液，原浆包括头合浆、二合浆、黄粉浆和三合浆四种。好的原浆，必须是酵母菌，醋酸菌等比例合适，闻着有股香味。有了好的原浆做引子，才能为以后提取“酸浆”扩浆、加料、扩大生产打下有利的基础。因此原浆好坏，起着举足轻重的作用。

“酸浆”工艺培殖原浆的方法如下：

酸浆来自于第二次沉淀和第三次沉淀的上清液。每次加工使用酸浆都依次向下传递。初次加工所需要的酸浆称“原浆“则需要提前培养。甘薯原浆的培殖我们知道，乳酸链球菌、酵母菌、醋酸菌等在繁殖过程中，需要适当的温度、营养、水分、空气和PH值。甘薯中的淀粉及可溶性糖类虽然比绿豆和其他杂粮都高，但所含的蛋白质和脂肪却较低。因此，单纯用甘薯制取的原浆，还不能尽快满足菌类对营养的需要。为了使酵母菌等在原浆中迅速地进行繁殖，就需要加辅助营养。实践证明，用加工绿豆的原浆（二合浆和三合浆），来直接加工甘薯淀粉，是一种好方法。在实际加工过程中，常常采用甘薯和辅助的豆类一块磨浆和培殖原浆的办法。现根据山东海阳县程谟翠等人的研究，将三种传统的“酸浆”原始浆制作方法分别介绍如下：

“酸浆”工艺培殖原浆方法Ⅰ

将绿豆或其它杂豆，放入盛2倍90～100℃的热水容器中，保持水温42℃左右，室温在20℃左右7小时，再冲上凉水，以后不需换水。待14小时后，水顶上出现豆沫，即可捞出洗净，入机虑浆。再将鲜甘薯洗净破碎，与浸泡好的绿豆（或杂豆）混合一起冲水磨，为了省时、省事可将开水、凉水、绿豆一块放容器，水温调到38～39℃，经浆。绿豆的用量，一般每100千克鲜甘薯加10-15千克，磨浆时的冲流水量一般是料的30%，料浆进入粗罗，筛渣时的用水量一般是料的2倍。料浆进入池里，将泡好的黄粉（甘薯淀粉加工过程提取的蛋白质，亦叫黑粉）一并加入，加水调匀后，冲入盛浆的容器中，用木棍搅匀，待40分钟以后，就撇头合浆，留作浆根，单独保存。头合浆一般撇2/3，等可见淀粉层面3-5cm然后冲水，冲水量是料的40%。再用120孔目的细罗去粗渣，筛下的浆液仍入池，3-4小时搅动一次。要随时观察浆液颜色变化，等浆液稍微带白色，用手一拨，顶部一层云膜状的东西在里面上下走动，这为正常的现象。如果没有这种现象，可等几个小时后，再搅动起来看，一直见到浆液中有了此种反应现象为止。然后观察淀粉的沉淀情况，等淀粉座底变硬后，用木棍将浆液搅匀，用瓢撇出，用120目小罗过筛到小缸（或盆）里，搅匀后，待12小时，黑粉与淀粉就明显地间隔开来，将二合浆撇出，并取出黄粉，留作下次磨浆入池的引子，经过三次循环操作以后，就不需要再加豆类，纯用甘薯浆即可。

“酸浆”工艺培殖原浆方法Ⅱ

为提高净化淀粉质量，先培养少量原浆，而后再扩繁，供大规模生产用浆，方法第一步：取发酵粉，也就是活性干鲜酵母2-3千克，放入盛有30-40℃的温水10-15公斤的盆内，浸泡24小时。第二步：取洗净的鲜甘薯50千克进行粉碎成薯浆，粉碎时加水约10千克，过滤时用100目筛过滤、除渣，在过滤时分次加水共40千克。第三步：把泡好的酵母水倒入薯浆中，另加食用醋1千克，边加边搅拌，沉淀24小时。第四步：取上清液加入细罗里对下面的浆液（经搅拌），进行不断细滤（120目）。把过滤后的浆水在30℃温度条件下经过24小时发酵，即成“酸浆”的原始浆。第五步：利用原始浆多次反复进行扩繁，加工鲜薯量由小到大，“酸浆”量也不断扩大。开始将鲜薯经精选、清洗、粉碎、粗滤后，在甘薯浆中加50%原浆，其它薯类加15%就可以。酸浆加入后，要不断搅拌，在“酸浆”作用下，淀粉迅速沉淀下来，经过半小时排去上面的清液，将剩下的薯浆（经搅拌后），用120目的细罗过滤，过滤后的浆液在20-30℃的温度条件下自然发酵12-24小时后，当上面的清液颜色由褐色变成青白色，有少量水沫，味变酸，PН值3.5-4。上面的液体就是“酸浆”。取出来单贮就成为下次净化淀粉用的“酸浆”。

最后，将沉淀的淀粉经水冲，去掉上面的黄粉，再加2倍的清水，经搅拌，自然沉淀18-20个小时后，排去上清液，取出淀粉已消除了酸性，最后吊滤并注意清除淀粉底层的泥沙。

“酸浆”工艺培殖原浆简化方法Ⅲ：

传统的“酸浆”原始浆制作方法经山东、河北等地改进、简化为：将加工的湿淀粉或“酸浆”在低温条件（0℃-5℃）的冷库里保存到第二年用其作引子，经多次加工鲜薯扩繁，也有用沉淀池保存的干淀粉或将新鲜未霉变的黄粉晒干后封闭起来在干燥处保存到第二年备用，用前加水溶解后，加入粉乳中作引子发酵，作为引子再经多次加工鲜薯扩繁，培养提纯为原浆。

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