２０世纪９０年代以来，我国的食用菌生产飞速发展，农村大种食用菌，城里专设食用菌餐馆、火锅店等，部分品种还被提炼为珍贵的药品和保健食品。同时，我国每年还有大量品种销往美国、日本、韩国、德国、法国等地，成为创汇的重要财源之一。然而，近年来，一般的食用菌已风光不再，价格开始下跌，市场滞销。从２００２年全国食用菌销售情况来看，可以清楚地看到如下的事实：深色平菇鲜品每公斤在１元内徘徊，最低为每公斤０．３元；白色平菇鲜品每公斤在１．５元左右，盐渍品每吨在５０００元左右，最低为每吨３４００元；香菇鲜品和金针菇鲜品每公斤在２～３元；但白灵菇、阿魏菇、杏鲍菇、羊肚菌等高档珍稀品种，其鲜品每公斤却在１２～１６元，即使到了收获末期，鲜菇的商品外观质量较差，每公斤也在８元以上。在南方如广州、深圳、珠海、杭州等地的市场上，白灵菇、杏鲍菇、段木花菇、厚菇、板菇的价格一般保持在每公斤２０元以上。在国外超级市场，我国产的平菇鲜品销价一般为每公斤３美元，高档珍稀品种的价位因季节不同为平菇的５～１０倍。由此可以看出，无论是在国内还是在国外市场上，品种之间的“档次差异” 非常明显。如果我们不在提高品种档次和栽培技术上下工夫，食用菌产品不但价低利微，而且将被排斥在市场之外。那么，怎样因地制宜发展食用菌，使之上档升级呢？根据出口和内销的需要，应根据当地资源条件、地理条件、技术状况，因地制宜发展以下五大类食用菌产品： 　　骨干品种计划发展 蘑菇、香菇、银耳、黑木耳等是出口与内销都需要的骨干品种，近年来发展过速，价格下跌，效益不高。这些品种属于传统名牌产品，不可断档，必须有计划地安排生产。银耳、蘑菇、平菇宜在老产区生产，新区不可盲目发展。 　　饱和品种控制发展 平菇、金针菇、凤尾菇、毛木耳、大球盖菇、鸡腿蘑、麻花菇等较容易栽培，近年来发展超常，市场已基本饱和。如鲜洁的白平菇、盐白平菇每公斤仅卖２元左右。以上品种应控制生产，防止过剩。 　　缺口品种重点发展 夏季气温高，一般菇类很难栽培，此时市场上的菇品缺口较大。草菇、金福菇正值夏季长基，市场价格上扬，南北省区均可大力发展。杏鲍菇、白灵菇为低温型菇类，元旦、春节上市时为热销货，卖价高，可建立商品化基地，进行专业化生产。 　　珍稀品种积极发展 羊肚菌、松茸、美味牛肝菌、鸡纵菌、红菇等在国外畅销，价格昂贵。目前，这些品种还处于野生采集和人工驯化栽培应市的阶段，需加大技术攻关力度，使人工栽培技术有所突破。榆蘑、大肥菇、大杯伞、盖囊菌、牛舌菌、虎奶菇、长根菇、花菇、厚菇、板菇等品种可较小规模发展。 　　特色品种稳步发展 姬松茸、灰树菇主要出口日本，但受定向销售局限；茶新菇发展较快，市场容纳量跟不上，致使价格下挫，应稳步发展；竹荪可用谷壳、野草栽培，成本低廉，南方省区可基地化发展；黄伞、珍珠菇、秀珍菇等特色品种可适量发展。 　　如果按照以上思路和对策发展食用菌，再加以栽培技术上的革新，种菇原料就地取材，栽培模式因地制宜，播种季节科学安排，大力推行无公害生产，我国的食用菌上档升级则可拭目以待。 （康岩韬）